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Le Foie Gras

Origine

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas en Chalosse, qui en est pourtant aujourd'hui l'épicentre français, qu'a été inventé le foie gras.

En effet, le gavage nous viendrait d'Egypte, mais aussi de Chine où il fut connu dès la 4ème dynastie. Les paysans du Nil, observant la migration des oiseaux d'eau (oies, canards), établirent une relation entre la qualité, la saveur des palmipèdes et leurs habitudes alimentaires lors de la migration. Ils découvrirent ainsi, à l'insu de l'animal, le foie gras. Leurs esclaves, des juifs captifs chargés du gavage, en acquirent la technique. Au hasard de leurs voyages, ils exportèrent leur savoir-faire au Moyen Orient d'abord, puis, en Europe. La civilisation hispano-arabe, lors de son occupation du Sud Ouest de la France, en favorisa la transmission. On en trouve des écrits dès l'époque d'Henri IV qui, par ailleurs, était friand des oies grasses.

Les oies, d'abord gavées aux figues (d'après des textes grecs), puis les canards, furent gavés au maïs dès l'arrivée de celui-ci en Chalosse au 15ème siècle, suite à la découverte des Amériques. D'abord destinés à la consommation familiale de nos aïeux, les oies et surtout les canards furent commercialisés dans les années 1960, alors que le métayage disparaissait.

C'est ainsi qu'aujourd'hui les Landes produisent 25% de la production française de foie gras,
soit 20% de la production mondiale.

Notre recette pour un bon foie gras

La recette d'un bon foie gras débute dès la naissance de nos canetons ! A peine sortis de l'oeuf chez un accouveur, les canetons sont transportés dans notre ferme à l'intérieur de petits cartons. Ils vont être amenés dans notre poussinière de 600 places où nous les sortons immédiatement des cartons afin de les laisser en liberté. Ainsi ils vont rester à l'intérieur de ce bâtiment chauffé (pour leur permettre de retrouver les conditions de température sous la mère) pendant trois semaines avec eau et nourriture à volonté.

De 37°C à leur arrivée, nous allons régulièrement diminuer la température pour habituer les canetons au climat extérieur avant leur première sortie. Ainsi au bout de 3 semaines, les canetons sont lâchés tous les matins en extérieur puis refermés le soir dans la poussinière (en raison des températures mais également des prédateurs).
Quinze jours après leur première sortie, les canetons sont conduits, plus loin, dans des parcours extérieurs (avec des abris en cas d'intempéries). Ils y resteront jusqu'à leur treizième ou quatorzième semaine, date à laquelle ils seront devenus adultes et auront atteint l'âge d'être gavés.

Dès lors, les canards sont conduits dans notre salle de gavage où ils sont répartis dans 19 parcs de 21 places chacun. Les canards vont être gavés* 2 fois par jour, vers 6 h et vers 18 h, durant une période de 14 à 20 jours. Le gavage est l'étape essentielle pour la production du foie gras. En effet, le fait d'administrer une dose de maïs augmentant chaque jour engraisse le canard. Son foie est alors au bout de la période de gavage saturé en graisses.

* : pour gaver les canards, nous utilisons le maïs en grain produit sur nos 30 ha de terre, garanti sans OGM. Ce maïs, cuit auparavant, est donné aux canards à l'aide d'une machine rapide.

Lorsque les canards sont suffisamment gras ils sont abattus dans notre salle d'abattage (construite aux normes européennes), ce qui, tout comme le gavage, représente une charge de travail considérable.Les canards sont tout d'abord saignés. Ensuite ils sont plongés dans un trempoir où l'eau atteint les 75°C. Ce bain bouillant facilite l'étape suivante : les canards sont plumés à l'aide d'une machine, puis le travail est fini à la main. Les toutes dernières plumes sont brûlées avec un chalumeau et enfin, le canard est lavé.

Pour finir c'est dans la conserverie familiale, elle aussi aux normes européennes, que les canards sont découpés, cuits dans leur propre graisse (c'est à dire confits), mis en boîte et stérilisés, afin de vous permettre de déguster les meilleurs confits et foies gras, semblables à ceux que préparaient jadis nos grands-mères